山药的营养成分分析

　　山药块茎中含皂昔、甘露聚糖、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺、山药素I,精氨酸、淀粉酶、蛋白质、脂肪、淀粉及碘质等。

　　(1)皂普

　　山药块茎含薯蓣皂苷，经酸水解可得薯蓣皂苷元，含量约0.1%。

　　(2)蛋白质

　　山药蛋白质含量为1.5%。山药水提醇沉物中分得糖蛋白，糖蛋白水解得16种氨基酸，即赖氮酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、结氨酸、异亮氨酸、亮氮酸、酪氮酸、苯丙氮酸。

　　(3)糖

　　山药多糖含量为2.15%-2.92%，多糖由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，以甘露糖占明显优势。

　　(4)淀粉

　　山药中淀粉占16%，尚含淀粉酶。

　　(5)酸性成分

　　山药中含儿茶酚胺、3,4—二羟基苯乙胺、多巴胺、盐酸山药碱、山药素I、山药素II、山药素III、山药素IV、山药素V。

　　(6)维生紊类

　　山药中含核黄素、维生素C、尼酸、硫胺素等。

　　(7)无机元素

　　山药中含钡、铍、铈、、铬、铜、钙、镧、锂、锰、锘、镍、磷、腮、钍、钒、钇、镱、锌等。其中磷含量最高，铁、锌、铜、钴、铬含量也较高。

　　(8)其他成分

　　山药含碳水化合物14.4%，粗纤维0.9%，另外还含有胡萝卜素、胆喊、碘质、多酚氧化酶、尿囊素、粘液质等。